Mets & vins, algorithmes et intuition : faut-il faire confiance aux applis ?

La promesse des applis d’accords mets-vins : du rêve à la réalité

Les applications mobiles dédiées au vin se multiplient sur les smartphones français : Vivino, WineAdvisor, Twil, Vinexplore ou encore Le Guide Hachette. Chacune – ou presque – promet de vous transformer en expert en deux clics, notamment sur l'accord fondamental du bon repas français : que servir quand le poulet rôti ou la blanquette débarquent ? Notez qu’en 2023, 40% des Français disent avoir déjà utilisé au moins une appli liée au vin (source : FranceAgriMer). Parmi les fonctions les plus recherchées : la suggestion d’accords mets-vins. Un Graal technologique… ou une illusion bien marketée ?

La question vaut d’être posée : quelle est la crédibilité de ces recommandations générées par la tech, face à l’océan de subtilités qui composent la culture gustative hexagonale ? Pour y voir clair : tour d’horizon des mécaniques de ces applications, de leurs atouts, mais aussi des failles et des surprises qu’elles peuvent réserver.

De la cuisine à la donnée : comment fonctionnent les recommandations sur les applis ?

Des règles classiques à l’apprentissage machine

Avant de porter le doigt sur l’écran, il faut comprendre ce que l’on consulte. La plupart des apps françaises reposent sur deux grandes stratégies pour leurs suggestions :

• Les bases de données “expertes” : grandes familles de plats associées à des styles de vins, souvent issues de livres de sommellerie et mises à jour (parfois) avec des panels œnologiques ou crowdsourcing. On les retrouve par exemple chez La Carte des Vins (AOC, IGP, régions) ou Le Guide Hachette.
• Les algorithmes collaboratifs : modèles inspirés de ceux des sites de streaming (type “si vous avez aimé ce vin, essayez…”) qui utilisent les préférences de milliers d’utilisateurs pour faire ressortir des tendances, comme sur Vivino.

Plus rarement, certaines apps s’aventurent dans l’intelligence artificielle dite “machine learning”, capable de capter et de traiter les commentaires, habitudes et goûts pour affiner ses suggestions (Wine Matching d’OpenWine en est une version encore modeste).

Ce que la tech peut (et ne peut pas) intégrer

L’efficacité de ces suggestions dépend énormément de la finesse des critères intégrés :

• Les plats standards : Les apps excellent dans l’accord “école”, plébiscité dans les concours officiels : foie gras/sauternes, huitres/muscadet, fromages/rouge souple, etc.
• Nuances régionales et sauces : Là, c’est un point faible notoire. Peu d’outils distinguent entre une blanquette “à l’ancienne” (vin jaune et plus de crème) et une version plus légère – alors que l’accord devra évoluer.
• Usages personnels : La prise en compte du goût individuel (plus ou moins d’épices, préférences de maturité des vins, contraintes alimentaires) est encore balbutiante, sauf à paramétrer finement son profil (ce qui, disons-le, fatigue l’utilisateur lambda…)

Ce que disent les tests à l’aveugle (et la réalité du terrain)

Les chiffres et les expériences, pas toujours reluisants

Plusieurs institutions ont pris le temps de confronter les suggestions d’applis avec le jugement d’experts humains :

• Etude Vin & Société/FranceAgriMer 2023 : Face à une table de 12 accords classiques (bouillabaisse, raclette, couscous, etc.), sur 5 applications testées, seules 2 proposaient des suggestions “adéquates” dans tous les cas. Détail frappant : pour un plat régional, type tartiflette, l’écart entre les suggestions (vin blanc vif, vin rouge léger, voire rosé du Var…) révèle des désaccords algorithmico-culturels bien réels.
• Test LSA 2022 auprès de sommeliers (source : LSA-Commerce & Conso) : Pour 10 plats populaires, en moyenne, seuls 57% des accords “première suggestion” étaient jugés pertinents par un panel de 8 sommeliers expérimentés. Les erreurs les plus fréquentes ? Les plats épicés, les fromages affinés et les plats végétariens.
• Une anecdote chez Vivino (source : Les Echos, mars 2023) : Plus de 20% des requêtes ‘mets-vins’ chez Vivino concernent des sushis… et 60% des suggestions font remonter des blancs moelleux, alors que le consensus professionnel, en France, irait plutôt sur un blanc sec (Sancerre, Riesling sec) ou un saké. La faute au “biais international” de la base de données ? Probable.

Pourquoi tant de quiproquos ?

Si les résultats sont parfois bancals, c’est souvent à cause d’un trop grand prisme “moyenne mondiale”, loin de la complexité des terroirs et habitudes françaises :

• Données collectées à l’étranger : La majeure partie des apps utilisent des bases à vocation internationale – les recettes, les styles de vin, même les goûts ! D’où parfois des accords qui feraient grimacer un chef étoilé.
• Adaptation culturelle limitée : Les algorithmes peinent à suivre la passion française pour l’accord de terroir, la diversité (plus de 350 AOC en France, record mondialSource : INAO) ou le fait que des plats changent du tout au tout selon la région.

Les limites techniques… et humaines

La donnée, reine du compromis… pas du détail

Là où l’humain excelle, la machine tâtonne encore :

• Le rôle de la sauce : 60% des variations d’accords proviennent de la sauce ou de la cuisson (source : Union de la Sommellerie Française) ; peu d’applications entrent dans ce niveau de détail.
• Les textures et températures : Un tartare, une purée, un gratin : la sensation en bouche compte aussi… mais là encore, l’algorithme reste au seuil de la généralité.
• L’imprévu et l’instinct : La technologie ne sait pas, pour l’instant, accorder à l’humeur, au souvenir ou à l’extravagance d’un moment en famille (le “goûter de vendanges” ou la choucroute festive…)

Le biais du “plus populaire = mieux”

Autre écueil souvent pointé : les mécanismes de vote et d’avis – plébiscités sur Vivino, Twil et autres. Résultat ? Les suggestions “meilleures” sont surtout… les plus cliquées, donc les plus standardisées. Adieu la surprise d’une syrah sur un curry, ou d’un crémant bien sec sur une quiche. Au contraire, l’effet de masse limite la diversité des accords proposés.

Certaines apps tirent leur épingle du jeu : nuances et bonnes idées

Des approches plus récentes et contextuelles

• Le Guide Hachette des Vins : Depuis 2022, l’édition numérique propose des filtres “cuisine régionale”, permettant d’affiner l’accord selon la version (ex : choucroute “allégée” ou classique, fondue savoyarde “au vin blanc” vs “au fromage à pâte dure”). Une tentative d’aller plus loin, même si la granularité reste imparfaite.
• La Carte des Vins (start-up bordelaise) : Mise sur un assistant conversationnel : en dialoguant, l’appli “creuse” sur la recette réelle, les composants principaux… On s’approche du conseil personnalisé, accessible à tous les curieux, mais limité par l’exhaustivité du catalogue.
• Des applications de niche : Les apps “accords de terroir” (Vin Terroir App, par exemple, ou Food Pairing Lab) misent sur des cartes enrichies de recettes locales et d’accords proposés par des vignerons, avec géolocalisation. Moins massives mais instructives.

Des outils à façonner selon ses envies

Certaines applis permettent désormais de créer son “profil de goût” (intolérances, préférences de styles, envie du moment), promise à l’avenir de suggestions très personnalisées. On attend de voir à grande échelle : usage encore confidentiel, la fonction tend à rebuter par sa complexité ou son côté “fichage”.

Les conseils pour bien utiliser les applis… sans perdre le fil du goût

• Consultez, mais osez sortir des sentiers battus : Utilisez l’appli comme un point de départ, ses suggestions étant un guide – pas une vérité totale.
• Privilégiez la contextualisation : Quand c’est possible, complétez l’info : sauce, cuisson, origine de la recette, aspirations régionales.
• Croisez les sources : Comparez les propositions de plusieurs applis ou guides ; si tout le monde conseille le même accord, attention à l’effet “bulle”.
• Lisez les avis d’utilisateurs avancés : Certains forums sur Vivino, Appellation Dégustation ou forums spécialisés mettent en avant des combinaisons plus audacieuses, testées par des passionnés (parfois plus pertinents que l’accord “défini” par défaut).
• Soyez attentif à l’évolution de l’IA : Les applis progressent à grande vitesse : gardez un œil sur les mises à jour, les nouvelles fonctionnalités et restez ouvert aux découvertes.

Un outil (im)parfait, mais qui stimule la curiosité

Les suggestions d’accords mets-vins via applications en France sont pratiques, ludiques et parfois bluffantes… tant qu’on reste conscient de leurs limites. Entre biais internationaux, logique de simplification algorithmique et prise en compte encore faible de la richesse des terroirs, l’idéal reste de garder une part d’instinct et de curiosité. Le numérique ne remplace ni le plaisir de la découverte, ni la convivialité d’un conseil glané chez un vigneron ou au marché.

Pour autant, en 2024, elles contribuent à démocratiser la culture des accords – et qui sait, peut-être la prochaine révolution numérique permettra-t-elle d’aller plus loin dans la finesse… D’ici là, l’application reste un partenaire, pas un oracle. À table et à vos applis, mais toujours avec l’appétit d’apprendre (et de déguster) au fil des découvertes !