Des applis qui ont du nez
Le smartphone est devenu un allié en cuisine et à table. On photographie, on partage, mais surtout, on cherche à s’inspirer, à bien marier ce qui sort du four avec ce qui repose dans la cave. Les applications d’accords mets-vins fourmillent sur iOS et Android — Vivino, Wine Pairing, Le Petit Ballon, WineAdvisor et consorts, chacune vantant sa science de la combinaison idéale. Mais cette intelligence s’applique-t-elle aux produits qui remplissent nos paniers sur les étals du marché, ou reste-t-elle un assemblage standardisé guidé par des algorithmes trop généralistes ? Quid de la saison des asperges, du gibier, des fruits mûrs à point ? Plongée dans un secteur en pleine effervescence, mais encore loin d’avoir décanté toutes ses promesses.
La majorité des applications d’accords mets-vins se fondent sur une base de données – souvent impressionnante sur le papier : plusieurs milliers de vins référencés, des centaines de plats, et quelques astuces issues de l’école classique (poisson = blanc, viande rouge = rouge…). Cette base est parfois enrichie par les utilisateurs. Mais attention : au-delà du volume, c’est la diversité et la fraîcheur des recommandations qui font la différence.
Pour résumer : la logique est celle de la correspondance cépage/plat, rarement celle du produit du marché, encore moins celle du calendrier maraîcher local.
En France, l’attachement aux produits de saison n’a rien d’une lubie d’instagrammeur green : selon une étude Kantar de 2022, 70% des Français déclarent privilégier fruits et légumes de saison. Pourtant, rares sont les applications françaises qui prennent ce critère en compte dans leurs propositions d’accords. Lorsque l’on tente une recherche par « champignons » à l’automne ou « tomates » en hiver, les résultats, eux, ne tiennent pas rigueur du calendrier.
Les catalogues de plats présents dans les apps sont souvent conçus pour l’international – standardisés pour convenir à un marché large (épaule d’agneau, spaghetti bolognaise, curry de poulet…). Cette latitude, certes pratique, fait perdre la finesse de ce qui devient un « bon accord » au sens du palais hexagonal, pour qui les morilles au printemps ou la poire tardive en automne mériteraient une association plus subtile qu’un simple « blanc vif » ou « moelleux ».
Aujourd’hui, moins de 15% des applications francophones référencent explicitement des produits de saison ou locaux dans leurs suggestions d’accords mets-vins (chiffres TAGAWINE, 2024, panel 23 applications testées). Quant à un tri des accords par mois ou par région de production, on atteint l’épaisseur du trait : seules 2 applications du panel permettent un filtre “régional”, et aucune n’offre un filtre calendrier. C’est dire si les développeurs, souvent étrangers au sujet gastronomique local, restent obnubilés par les données techniques sur le vin, au détriment de l’expérience réelle du consommateur français.
Plusieurs raisons expliquent ce gap entre la promesse du « sur-mesure » digital et le terrain concret de nos marchés et saisons :
Plusieurs chefs et sommeliers ont déjà publié des critiques assidues face à ce manque d’adaptation au réel. Dans La Revue du Vin de France (numéro spécial Tech, février 2023), le sommelier Pierre Vila Palleja note que « l’accord parfait, c’est avant tout celui qui a du sens dans le calendrier et l’endroit où l’on se trouve », notant que la saisonnalité est une clé du plaisir à table, trop vite négligée par les outils numériques.
Du côté des applications, quelques initiatives émergent cependant :
La tendance reste marginale mais l’envie de rendre le numérique plus « vivant » et moins générique commence à infuser dans les projets tech liés à la gastronomie.
Lorsque l’on interroge des utilisateurs français friands d’apps culinaires (sondage Cookpad, 2023), 68% disent souhaiter « pouvoir filtrer les accords mets-vins par produits de saison ou régionaux ». Même proportion chez les personnes âgées de moins de 35 ans. Autrement dit, la demande pour des accords raffinés, tenant compte de l’offre fraîche du marché, est bien réelle.
À l’échelle du pays, c’est presque un enjeu de culture et d’identité : redonner du sens à la rencontre entre l’assiette et le verre, dans le respect des temps forts de la campagne et de la pêche. Un simple “Pinot noir avec viande blanche” ne fait plus rêver, surtout lorsqu’on a sous la main des saint-jacques en novembre ou des fraises gariguettes en avril.
En attendant que les apps se mettent à la page, quelques alternatives existent :
La France revendique de produire les meilleurs vins, elle célèbre ses marchés de terroir et sa créativité culinaire. Pourtant, le mariage entre cet art de vivre et la tech gustative en est à ses premiers tâtonnements : le grand public ne trouve pas encore d’application mobile capable d’intégrer le vrai calendrier de la saison et du local dans l’accord mets-vins.
Difficile de prévoir la révolution pour demain, mais la demande est là, tangible : elle attend que la donnée agricole et culinaire locale, aujourd’hui morcelée, devienne l’une des pierres angulaires de la foodtech. L’association parfaite, celle qui respecte la fraise de printemps, la girolle d’automne ou la raclette hivernale, reste pour l’instant l’apanage des palais entraînés — pas encore des API ou des apps. Mais la bouteille n’est pas encore vide, loin de là.