Des applis qui ont du nez
L’accord mets-vins, cette discipline aussi précise que subjective, s’est offert une cure de jouvence à l’heure de la tech. On recense aujourd’hui plus de 400 applications mobiles dédiées (source : Wine-Searcher, 2023), allant du simple générateur de suggestions au véritable coach personnalisé. Leur promesse ? Démystifier le choix de la bouteille, même pour un repas sur-mesure.
Mais si ces algorithmes savent se jouer du boeuf bourguignon, comment se débrouillent-ils face à une mousseline de céleri ou à une salade de pois chiches grillés ? La question mérite qu’on s’y attarde, alors que le végétarisme (et plus encore, le véganisme) gagne du terrain partout dans le monde. Rien qu’en France, la part de végétariens a doublé en une décennie, passant de 2 à 4% selon l’étude IFOP 2023. Pourtant, le réflexe met-vin reste encore bien ancré dans la culture carnée.
Faisons simple. Une application d’accords mets-vins repose toujours sur deux ingrédients clés :
La structure de nombreuses applications — Vivino, Wineadvisor, Pairwise ou SmartPairing, pour citer les plus téléchargées — est ainsi intrinsèquement marquée par une logique omnivore. Essayez donc de rentrer « tofu laqué » ou « steak de lentilles » : la suggestion reste hasardeuse, quand elle ne vous livre pas une blague douteuse sur le gigot.
Ce biais s’explique facilement. D’une part, les modèles se nourrissent d’exemples historiques, publiés dans des guides printaniers ou des revues traditionnelles. Or, la chronologie parle : le Guide Hachette du vin n’a commencé à proposer des accords végétariens qu’à partir de 2018. D’autre part, le manque de retours utilisateurs sur des plats végétaux constitue une faiblesse majeure de ces bases de données.
Passons quelques applis à la loupe. Que nous apprennent-elles quand la viande quitte le plat ?
En clair : la plupart des applications peinent à sortir du schéma plat principal — viande — vin. Leur vocabulaire d’accords manque encore de profondeur face à la richesse de la cuisine végétale, qui compte plusieurs milliers de recettes rien qu’en Europe (source : Eurostat, 2021).
L’équation technique n’est pas une mince affaire. À la base, les accords classiques s’articulent autour de “familles” : la viande rouge appelle un tannique, la viande blanche un blanc ou un rouge léger. Mais la cuisine végé dynamite cette logique. Ici, pas de code couleur universel, ni de structure récurrente sur la composition des sauces.
Peu de modèles algorithmiques, à l’heure actuelle, sont assez subtils pour intégrer tous ces paramètres. Même du côté des IA récentes (ChatGPT, Gemini), la littérature d’accords végé est encore en chantier.
Certaines startups ou bases de données commencent à bouger. Aux États-Unis, Plant-Based Pairings (lancée en version bêta en 2023, cf. Wine Enthusiast) indexe plus de 200 recettes vegan et préconise des accords par type de sauce et niveau de protéine végétale. En France, la startup Savor & Sens expérimente l’intégration d’accords sur plats vegan dans son app test, mais le chemin reste long avant que ces fonctionnalités soient généralisées.
Selon un sondage mené début 2024 par WineTech France, 48% des utilisateurs d’applications de vin déplorent le manque d’accords adaptés à la cuisine végétale. C’est mieux qu’en 2019 (65%), mais la progression reste lente. À surveiller : certaines bases internationales (Vivino ou VinPair) recrutent désormais des œnologues spécialisés sur la cuisine “plant-based”.
À défaut de pouvoir faire entière confiance à une app, reste l’art du détour et de l’expérimentation. Quelques axes pour affiner soi-même les accords mets-vins en mode végétal :
À noter : pour le vin lui-même, vérifier que la vinification est exempte de produits d’origine animale ! Les labels « Vegan » (V-Label, EVE Vegan) font doucement leur entrée sur les bouteilles, mais rester vigilant : 80% des vins français ne sont pas (encore) étiquetés sur ce point (source : Greenpeace, 2023).
L’intégration de la cuisine végé dans les applications mobiles n’est pas une question de gadget. Il s’agit d’un véritable enjeu d’inclusivité, de modernité… et même de business. Le marché mondial du vegan food représentait 26 milliards d’euros en 2022 (Statista), et la clientèle “plant-based” est identifiée comme acheteuse régulière de vins de qualité (source : NielsenIQ).
Pour cela, les applis gagneraient à :
On observe d’ailleurs les tout premiers essais de plateformes “open pairings”, où chacun peut référencer et commenter un accord met-vin, qu’il soit vegan, carbo ou barbecue.
En 2024, les applications d’accords mets-vins restent globalement à la traîne sur le terrain végétarien et vegan. Le virage est amorcé, sans doute irréversible. Il faudra encore quelques années pour qu’algorithmes et bases de donnée absorbent la révolution du « sans viande », de ses nouveaux ingrédients et de son vocabulaire foisonnant. D’ici là, inventivité, ouverture d’esprit… et goût du risque restent les meilleurs atouts pour qui veut sortir du duo éternel “magret-Malbec”.
Pour chasser la routine, un œil sur les applis, un autre sur les assiettes, et surtout, l’audace de tenter l’accord improbable. Parce que, vegans, végétariens ou “flexis”, tous partagent en définitive la même envie : celle d’un peu d’harmonie (et beaucoup de plaisir) dans le verre comme dans l’assiette.